صاحب أشهر مطعم للسمك المقلي في بغداد:
حاوره: د. خالد القيسي/ احمد الحاج
لايذكر العراق بحضارته ومعالمه وتراثه وزقوراته ولقاه الآثارية ورقمه الطينية وكتاباته المسمارية وتأريخه الضارب في القدم بما أدهش القاصي والداني وكان ومايزال محط أنظار البشرية وإعجابها على مر العصور،الا وتذكر معه مهنة صيد السمك النهري وإعداده وطبخه حتما والتي تعود الى عصور السومريين والاكديين والبابليين والاشوريين ، فهذه المهنة – صيد السمك – المتوارثة بأدواتها المتنوعة «السنارة ،القصبة ، الشبك، الفالة « ووسائطها المختلفة «البلم والقفة والمشحوف « ،فضلا عن فنون طبخ و إعداد تلكم الوجبة الشهية بأنواعها المقلية والمشوية والتي يعشقها العراقيون بمختلف قومياتهم ومكوناتهم وطوائفهم قد شكلت جزءا لايتجزأ من عادات وتقاليد وثقافة سكان بلاد ما بين النهرين «ميزوبوتاميا» منذ فجر التاريخ ،ولعل السيد نعمان حسين جمعة، يعد واحدا من أقدم وأشهر أصحاب المطاعم المتخصصة بتقديم أشهى أنواع السمك المقلي ،حيث يقع مطعمه الشهير الذي يؤمه عشاق السمك بمنطقة الفضل في رصافة بغداد، وقد دردشنا معه طويلا وتبادلنا سيلا من الطرائف الماتعة والأمثال البغدادية الرائعة ،ولكل مثل شعبي منها شاهد ومغزى وحكاية ،كان قد أجملها العلامة عبد الرحمن التكريتي ،في موسوعته المتميزة «جمهرة الامثال البغدادية»، وذلك قبل أن نتناول بصحبة السيد نعمان وبمعية عدد من زملاء السلطة الرابعة ومهنة المتاعب وجبة شهية من السمك المقلي المشفوعة بكرم الضيافة وحسن التقديم والاستقبال والتي دأب السيد نعمان على إتحافنا بها في كل مرة نزور فيها مطعمه وبادرناه بالسؤال الأول عن مهنته تلك كصاحب مطعم متخصص بطبخ وتقديم السمك المقلي ، وفيما اذا كانت هذه المهنة متوارثة عن آبائه وأجداده، أم أنه قد ابتكرها وجعلها مهنة خاصة له فأجابنا مشكورا :
-الحقيقة هي ليست مهنة متوارثة في عائلتنا، وإنما مبتكرة من قبلي بعد أن اختمرت الفكرة في ذهني فشرعت بتحويلها الى واقع حال ، حيث افتتحت المطعم أول مرة نهاية الثمانينات من القرن الماضي، وظل المطعم مفتوحا منذ ذلك الحين والى يومنا هذا حتى أن زبائننا يأتون الينا من مختلف مناطق بغداد الحبيبة وبعض المحافظات رغبة منهم بتذوق الطبق الشهي الذي نقدمه والذي يشهد له القاصي والداني بفضل الله تعالى وحده ، ولا أقول ذلك من باب الدعاية للمطعم حاشا وكلا ، الا أن هذا هو واقع الحال وهذا ما أسمعه على مدار الساعة ومنذ سنين طويلة على لسان جل زبائننا الكرام ، لأن ما نقدمه لهم من وجبات لاقت صدى طيبا ذاع صيته في كل مكان بشهادة كل من زارنا وأكل من وجباتنا يوما ما.
- ترى ما هو الشيء الذي يميز مطعمكم حتى صار محط أنظار عشاق السمك المقلي وحظيتم بسببه على شهرة واسعة قياسا بالعديد من المطاعم المنافسة، وهل يقدم مطعمكم أكلات أخرى ما خلا السمك المقلي ؟
- مطعمنا متخصص فقط بتقديم السمك المقلي مع الرز الأحمر، وهناك عوامل وخطوات أساسية تحدد مدى تفوق أي مطعم من عدمه، بدءا من النظافة الشخصية والمكانية،مرورا بجودة المواد الأولية والمكونات الرئيسة المستخدمة في الطبخ ، فضلا عن إبتكار خلطات خاصة ومبتكرة تسهم في تعزيز النكهة،والأهم هو الابتعاد عن كل وسائل الغش والخداع،والإحجام التام عن استخدام المكونات غير الطازجة البتة ، وأضرب مثالا على ذلك خلاصته أن هناك عددا من مطاعم السمك المقلي تعاني من ضعف الخدمة أو من قلة جودة ما يقدمونه على خلفية عدم استبدالهم للزيت المقلي بعد الاستعمال المتكرر طمعا في الربح الزائد، وهذا خطأ فادح ، لأن شعارنا هاهنا هو»اربح أقل ولكن قدم الأجود والأنظف والألذ للزبائن» فسمعة المطعم الحسنة هي رأسماله ماضيا وحاضرا ومستقبلا ولن نحيد عن ذلك أبدا ما حيينا .
- حدثنا قليلا عن خطوات قلي السمك أولا بأول؟
- بداية نذهب لشراء السمك من (علوة الاسماك) فور صيدها وإخراجها من الماء ، ونبحث هناك عن الأسماك الطازجة تحديدا، ومؤكد أننا نتعامل مع باعة موثوقين عرفوا بين الناس بجودة أسماكهم ونظافة بضاعتهم أبا عن جد ، ولدينا خبرة في معرفة الأسماك الجيدة من عدمها، فنحن نتجنب شراء الأسماك التي يتم صيدها بطرق غير صحيحة كالصيد بواسطة الكهرباء والسموم والصواعق لأنها غير صحية اضافة الى تأثير تلكم الطرق غير الانسانية وغير الآمنة في الصيد على جودة الأسماك نفسها ، وبعد شراء السمك النظيف والطازج نقوم بتقطيعه وغسله جيدا بالماء، ومن ثم نضيف اليها البهارات والخلطات الخاصة وفي ذلك يكمن سر المهنة كما يقولون ، ثم نبدأ بقلي السمك بالزيت حتى ينضج لنقدمه الى الزبائن مع انواع السلطات وخبز التنور والرز الأحمر والطرشي .
- في أي الفصول يزداد اقبال الزبائن على تناول السمك المقلي؟
ـ بالتأكيد إن الاقبال يتزايد بشكل كبير لتناول السمك المقلي في فصل الشتاء، تدرجا الى الفصول المعتدلة، لأن السمك من الأكلات الحارة غير المرغوبة مع إرتفاع درجات الحرارة وبالتالي فإن الإقبال ينحسر بشكل أكبر مع ذروة فصل الصيف القائظ . - لماذا يقدم السمك المقلي في العراق مع الرز الأحمر وليس مع الأبيض ؟
-يمكن أكل السمك ولاشك في ذلك مع الرز بأنواعه، كما يرغب بعضهم بأكله مع الخبز فقط، ولكن جرت العادة في العراق على تفضيل تناوله مع الرز الأحمر . - حدثنا عن أشهر الشخصيات التي إرتادت مطعمك ؟
- الحقيقة لقد إرتاد مطعمنا الكثير من الفنانين والرياضيين والسياسيين، أذكر منهم الممثل المعروف الدكتور حمودي الحارثي ، الشهير بشخصية « عبوسي « في المسلسل الكوميدي التربوي ذائع الصيت «تحت موس الحلاق» ، كذلك الفنان صادق الاطرقجي وهو احد نجوم المسلسل آنف الذكر ، اضافة الى مسلسل حياتنا، وفيلم حب في بغداد، ومن زبائننا ايضا الفنان المعروف سامي قفطان، نجم افلام الرأس ، والنهر ، والظامئون ، والمسألة الكبرى ، والملك غازي ، ناهيك عن مسلسل (افتح ياسمسم) التربوي الشهير المخصص للاطفال ، وذئاب الليل ، وعالم الست وهيبة ، اما عن المسرحيات التي تألق فيها فأبرزها بيت الحبايب ، و فلوس وعروس ، ولاشك ان زبائننا من المشاهير كثر ولا مجال لعدهم او حصرهم مع الاحتفاظ بالحب والمودة للجميع ومن دون استثناء .
