الأخبار العاجلة

دراسة تضمنت مسحا للمنتجات الغذائية التي تضم بين مكوناتها معززات النكهة

ناقشها قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة البصرة
البصرة – سعدي السند:

ناقش قسم علوم الأغذية في كلية الزراعة بجامعة البصرة الدراسة الموسومة (تقدير تركيز معزز النكهة كلوتامات احادي الصوديوم E621 في بعض المنتجات الغذائية المحلية والمستوردة المعروضة في الاسواق المحلية ودراسة تأثيره في الحيوانات المختبرية) والتي أعدتها مروه خزعل جحيل سلمان.
الباحثة مروة قالت لمراسل «الصباح الجديد «ان الهدف من هذه الدراسة هو اجراء مسح للمنتجات الغذائية التي تضم بين مكوناتها معززات النكهة وخصوصا مادة كلوتامات احادي الصوديوم.

التأثيرات التي خرجت بها الدراسة
تحتوي على هذه المادة بضمنها رقائق البطاطا ( الاشباس) ، المكسرات ، مكعبات المرق ، تتبيلات السلطة ، الشامية ، الشوربات المجففة ، بعض انواع شرائح الخبز المحمص ومعلبات اللحوم المحلية الصنع والمستوردة حسب النشرة المرفقة مع المنتج تضمنت الدراسة ثلاثة محاور ، يشمل المحور الأول استخلاص مادة كلوتامات احادي الصوديوم بالمحاليل المائية من الاغذية السابقة الذكر بطرق شتى منها التسحيحية باستعمال طريقة هيدروكسيد الصوديوم NaOH وطريقة حامض البيروكلوريك لكن لم يتم الحصول على النتائج المرجوة لذا استعملت طرائق اخرى وهي الطرائق الطيفية أولها كبريتات النحاس ولم يتم الحصول على نتائج بسبب ترسب أيون النحاس والاخرى طريقة أيون الكروم الثلاثي لذا اجريت دراسة مكثفة لتحديد الظروف المثلى لتقدير تركيز MSG باستعمال ايون الكروم الثلاثي من طيف أيون الكروم الثلاثي وطيف كلوتامات احادي الصوديوم وطيف معقد أيون الكروم الثلاثي و MSG في مــــدى من الاطوال الموجية 360 – 700 نانومتر ، النسبة المولية ، الرقم الهيدروجيني ، ودرجة حرارة ، المدة زمنية ، تسلسل الاضافة ، تأثيرمجموعة من الايونات المعدنية على تكوين المـــــعقد تحديد منحنى المعايرة والنسبة المئوية للاسترداد.
أما المحور الثاني تضمن تقدير تركيز مادة MSG بالطريقة الطيفية (أيون الكروم الثلاثي Cr+3) بعد تثبيت الظروف المثلى للتفاعل في عدد من المواد الغذائية ذات مناشئ وعلامات تجارية مختلفة وبوجبات تصنيعية مختلفة عند مستوى أحتمال P<0.05. وضحت النتائج أن هناك فروقات معنوية في عينات رقائق البطاطا ( الاشباس) ، الشوربة المجففة عينات مكعبات المرق ، المكسرات وتتبيلات السلطة. فيما قدر تركيز MSG% في بعض المنتجات الغذائية ذات علامة تجارية واحدة ولكـــــــن بوجبات تصنيعية مختلفة ، إذ سجلت فروقات معنوية في متوسط تركيز MSG% للمنتج الغذائي الشامية (الفشار)، شرائح الخبز المحمص. واكدت ان هناك منتجات غذائية حصلنا عليها من الاسواق المحلية ذات علامات تجارية متعددة ولكن بوجبة تصنيعية واحدة وأيضاً وجدت فروقات معنوية فيما بينها متوسط تركيز MSG% وهي الاشبـــــــــاس ، معلبات اللحوم ، تتبيلات السلطة ومكعبات المرق وقورنت النتائج المتحصل عليها من الطريقة الطيفية (أيون الكروم الثلاثي Cr+3) لمجموعة من المواد الغذائية أختيرت عشوائياً مع تقنية HPLC لمعرفة متوسط تركيز MSG فيها لغرض التأكد من دقة النتائج فوجد أن هناك ارتباطاً عالياً في المعنوية بين الطريقتين والمحور الثالث تضمن معرفة دور معزز النكهة MSGعلى صحة المستهلك من خلال تجريع مجموعة من ذكور الجرذان البيض باستعمال تراكيز مختلفة من 100 – 700 ppm / كغم من وزن الجسم يوميا مدة 3 أسابيع من مادة MSG ودرست المعايير الكيموحيوية منها فعالية بعض أنزيمات الكبدوالكلى ALT ، AST و ALP والكرياتنين واليوريا وعدد كريات الدم البيضاء WBC كريات الدم الحمراء RBC ومتوسط تركيز الهيموغلوبين HB ومتوسط حجم خـلايا الدم المضغوطة PCV .

مقالات ذات صلة

التعليقات مغلقة