اضرار تلوث التوابل وطرق حمايتها دراسة بجامعة بغداد:التوابل تحوي ميكروبات فطرية

بغداد ـ كاظم عمران:
اصدر مركز بحوث السوق وحماية المستهلك في جامعة بغداد دراسة حول اهمية البهارات والتوابل التي تباع في الأسواق وطرق الحفاظ عليها وحمايتها من التلوث .
وجاءت في الدراسة التي اعدها مدير المركز الدكتور سالم التميمي والتي اكد فيها ان البهارات والتوابل تعد إحدى المجاميع المهمة في التجارة الزراعية والتي لا يمكن الاستغناء عنها في المطبخ، اذ تستعمل لتحسين نكهة الطعام واستساغته، وتستعمل بصورة مختلفة، فمنها الكاملة أو المطحونة أو تكون بشكل مستخلصات كالزيوت التي تستعمل بسبب قدرتها على فتح الشهية وزيادة العصارات المعدية .
واستعرض الباحث استخدام التوابل والأعشاب العطرية في أفريقيا بشكل واسع في مجال الخدمات الصحية الأولية عند الحاجة، حيث يعتمد حوالي 80% من السكان في غانا عليها كأدوية محلية في حين تبلغ النسبة 65% في الهند حيث تزرع في مزارع صغيرة خاصة أو تنمو طبيعياً في مناطق مختلفة .
وأشارت الدراسة الى ان التوابل تنمو في المناطق المدارية وشبه المدارية من العالم، وتعد ذات قيمة عالية بسبب النكهة واللون والطعم والرائحة المميزة التي تمتلكها، لذلك تستخدم على نطاق واسع في العالم حيث تضاف اثناء تحضير الأغذية وتصنيعها، والتوابل حالها حال معظم النباتات تتعرض إلى مدى واسع من التلوث الميكروبي قبل الجمع أو خلاله أو بعده وخلال عمليات التجفيف التجاري التي تعرض التوابل لمخاطر التلوث، كما يحصل التلوث أثناء التصنيع والخزن والعرض والبيع والتداول والاستخدام .
وأوضح مدير مركز بحوث السوق في دراسته ان التوابل الجافة قد تحوي على مستويات عالية من المجاميع المختلفة من الأحياء المجهرية ومنها البكتريا المرضية Pathogenic bacteria والفطريات السامة Toxigenic fungi وهذا يعتمد على كون التوابل موجودة بصورة مصنعة أو بصورتها الخام غير المصنعة لذلك لابد من إحكام السيطرة على النوعية البيولوجية على التوابل المستخدمة في الغذاء.
وتشير العديد من الدراسات إلى احتواء التوابل الجافة على البكتريا المكونة للسبورات ومنها المرضية مثل المكورات العنقودية، كما تحتوي على البكتريا غير المكونة للسبورات مثل السالمونيلا.
وتسجل الدراسة وجود عدد من الحالات المرضية والصحية المرتبطة بالتوابل واستهلاك الأغذية المضافة إليها لاسيما أنواع السالمونيلا والتي يعد وجودها دليلاً على عدم سلامة التوابل والأعشاب العطرية وبالتالي إمكانية إحداث الضرر للإنسان.
ويؤكد الباحث على تلوث التوابل بالفطريات عندما لا يتم تجفيفها بصورة صحيحة أو عندما يتم خزنها في ظروف عالية الرطوبة، اذ وان معظم الفطريات الملوثة للتوابل هي أجناس الاسبرجلاس والبنسيليوم Aspergillus و Penicillium والتي ينتج البعض من أجناسها بعض المواد السامة مثل الافلاتوكسين Aflatoxin والاوكراتوكسين Ocratoxin والاستيركماتوسستين Sterigmatocystin، وهذه المواد لها تأثيرات ضارة على الإنسان والحيوان كونها مواد مسرطنة Carcogenic ومطفرة Mutagenic وماسخة Teratogenic.
وتحرص الدراسة الى معالجة ومنع التلوث الميكروبي للتوابل والاعشاب الطبية والذي يمكن اجرائه عن طريق اتباع الطرق الصحية الصحيحة والسليمة اثناء النمو والحصاد او الجني والمعاملات الاخرى حتى وصولها الى المستهلك، وقد وضع دستور الاغذية Codex اشتراطات الممارسات الصحية لنظافة التوابل والاعشاب الطبية الجافة للمساعدة على تقليل الاضرار الصحية الناتجة من تناولها في الغذاء